食用油使用不可超過發煙點
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| 一、 |
一般油脂於加熱時，剛起薄煙的溫度稱為發煙點。發煙點通常作為油脂精製度與新鮮度的指標。因此，用來油炸的油脂，發煙點應選用大於190℃~200℃以上較為恰當，反覆使用的油脂發煙點也會下降，故民眾應避免重複使用已用過之油脂來油炸食物。各類油品之發煙點，大致如下表：（拜油脂加工技術的進步所賜，經過精緻處理的植物油發煙點都明顯提高，例如精緻過的黃豆油發煙點還高過豬油。）
發煙點
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油脂種類
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發煙點
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油脂種類
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發煙點
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蓬萊米油
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約250℃
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橄欖油
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約190℃
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大豆沙拉油
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約245℃
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花生油
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約162℃
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紅花仔油
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約229℃
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烤酥油
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約232℃
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葵花油
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約210℃
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精製豬油
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約220℃
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玉米油
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約207℃
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| 二、 |
食用油品在油炸食物時，溫度太高，油脂就會氧化劣變，產生大量的自由基與聚合物質，部分研究認為恐會影響健康。如果反覆油炸（回鍋油），油脂反覆的氧化劣變，對健康危害機會越大，故提醒民眾或家庭主婦，在用油加熱不管是油炸或煎炒時，如有薄煙剛起時，即應降低加熱溫度，較能確保油煙不直接影響健康。 |
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| 三、 |
民眾於選（使）用油品時，應注意下列事項：
(1)勿買散裝或來路不明之油品。
(2)勿重複使用或不新鮮油品。
(3)大量煎炸食品時，以豬油或香酥油較宜，沙拉油較不適宜。
(4)做菜時要用排油煙機排煙。
(5)減少油炸食品之攝取。
(6) 減少高溫爆炒或煎炸的食物。
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