∼第 7 章　水產品衛生安全∼
五、保鮮方法與處理
 六、水產品的選購與儲存
七、水產品食品中毒相關案例及注意事項
八、結論

------------------------------------------------------------
七、水產品食品中毒相關案例及注意事項
案例一：民眾食用外燴菜餚中毒

1.中毒案件之概要：
(1)攝食時間：民國86年9月14日下午8時；
(2)攝食地點：嘉義縣東石鄉龍港村民宅；
(3)攝食人數：100人；
(4)中毒人數：3人；
(5)死亡人數：0人；
(6)原因食品：海鮮食品（香螺）。

2.案件之發生：
嘉義市衛生局於9月15日中午12時接獲嘉義基督教醫院通報有1名疑似食品中毒之民眾至醫院求診，衛生局隨即派員前往調查，係嘉義縣民委請林姓廚師至自宅辦理外燴，席開50桌，菜色大置相同，但其中10桌以白鯧醋魚、香螺、冷凍龍蝦取代另外40桌的蛟狗魚、鰻片、紅蟹筍。發生中毒之民眾皆集中於白鯧醋魚、香螺、冷凍龍蝦之十桌。中毒之3人除一人因症狀較重至醫院診治，其餘二人因症狀較輕已自行服藥。

3.患者症狀
(1)潛伏期：13小時
(2)症狀：嘔吐、腹瀉。

4.病因物質、原因食品及污染來源
(1)病因物質：
食餘檢體之香螺中檢出K6型腸炎弧菌，且菌數高達1.1×105MPN/g。患者肛門拭子檢體檢出K6型腸炎弧菌。
(2)原因食品及汙染來源：
該廚師當日供應的海鮮皆當日上午購自東石魚市場，於外燴之地點清洗、烹調。當日天氣炎熱，宴席之海鮮未能妥善冷藏，腸炎弧菌很容易繁殖到足以引起中毒的數量，再加上加熱的溫度及時間不足，故造成此次食品中毒。

5.案件處理措施：
嘉義市衛生局於案發受後即前往醫院採集檢體及調查，並將速報單電傳至嘉義縣衛生局，請其接續調查外燴場所及廚師。
又本案業者涉嫌違反食品衛生管理法第十一條規定，經嘉義縣衛生局移送嘉義地方法院檢查署偵辦，經法院判處該名廚師拘役30日。

6.預防方法：
(1)宴客場地最好找大禮堂或活動中心等室內場所，如需以室外，則盡量遠離垃圾集中地且應搭棚，不但要有頂蓋，亦要將車輛來往較多的一方以棚布全部圍起。
(2)食物製作場地最好找室內場所，如需要在室外製作，應遠離垃圾集中地且應搭棚，不但要有頂蓋，且四周亦應全部圍起以免塵土飛揚，污染食物，地面應保持乾燥，污水或洗滌水應直接排留到下水道或水溝中。
(3)器皿、盤、盅、碗、碟、杯、匙，在使用前、使用後皆須清洗乾淨，不可用洗衣粉洗，洗後須加以消毒。
(4)公共場所應使用公筷母匙。
(5)砧板要具多塊，使用白色塑膠砧板來調理不再加熱即可食用之食品及水果，以與須加熱再食用之食品，分開使用砧板，以避免相互汙染，並在砧板邊緣上作不同記號加以區別。
(6)原料處理：
■食物應放桌上或架子上，不可放置地面上。
■生、熟食必須分開放置，以免交互污染。
■油炸食物後，不可用報紙吸油，應以漏油盆來瀝乾油。
■生鮮魚肉類不可任意置放室溫中，應盡速調理，必要時以冰塊加以覆蓋保鮮。
■食物應完全煮熟才供應。
■罐頭食品應選擇具有衛生署查驗登記字號者，如為低酸性食品，如鮑魚罐頭、螺肉罐頭將罐頭上面的灰塵、污物去除，以清潔無生銹之銳利開罐器打開後，倒入乾淨之容器內。罐頭如有膨脹、生銹、嚴重凹罐、內部脫錫、脫漆應毀棄，不可供食用。
■冷盤食品以不供應為原則，因外燴沒有足夠之冰箱，且易污染，最容易造成問題。

7.不適宜外燴菜餚之菜單：
因為外燴地點一般皆缺乏冷藏設備，用水又不方便，因此建議易腐壞、且污染之食品盡量不要在菜單上出現，列舉不適合外燴之菜如下：五味九孔、六味九孔、九孔生魚片、龍蝦沙拉、龍蝦盤、白醋龍蝦、五味冷盤、富貴轉皿、七星冷盤、冷盤、賜喜拼盤、生魚片。

8.廢棄物應分門別類，以備有蓋子的垃圾筒加以收集。

9.水果以供應洗滌清潔之整粒水果為佳，若要切片者，務必使用專用之刀具、砧板。若先調理務必以塑膠膜覆蓋，並以食用冰塊保鮮。為平衡菜式之營養均衡，應多供應各項應時水果。

10.果汁、汽水飲料以紙杯為佳。
以上之問題有待外燴從業人員在各方面之配合，宜多舉辦各類講習會讓外燴負責人、廚師以及工作人員皆有機會接受再教育，多汲取餐飲有關之衛生安全知識，期使我餐飲衛生水準能夠更進步，國人能夠更健康。
案例二：西施舌

1.致病原因： 麻痺性貝毒

2.事件經過：
75年元月1、2日在高屏地區陸續發現有嘔吐、手腳麻痺、呼吸困難的食品中毒患者，其中二名住院不久後即死亡。經過衛生單位調查結果，相同病例出現於2個喜宴、一個餐廳和六個家庭內，患者共116人。所有中毒病例皆曾食用自屏東縣內同一養殖池的西施貝（俗名西施舌），從該養殖池及患者食餘的西施舌內，均檢出麻痺性貝毒。

3.污染來源：
麻痺性貝毒是一種天然毒素，大多僅在貝類或螃蟹體內發現。由於貝類攝食有毒藻類，逐漸將毒藻的毒素濃縮蓄積在自體內。目前僅知水溫及鹽度對毒藻的生長影響很大，而麻痺性貝毒的產生與水質、藻類、營養源、環境因素等的相關性則上待進一步之研究。

4.出現症狀：
口唇、舌頭和臉部有灼熱和麻木感，四肢麻木、頭痛、言語困難，呼吸麻痺，死亡現象都在12小時內發生，一般在食用後30分鐘左右，上述症狀就陸續出現。

5..預防方法：
(1)加強各種養殖環境調查，防制污染來源。
(2)上市前之魚貝類先行檢驗。
案例三：河豚中毒

1.原因食品：河豚

2.病因物質：河豚毒（Tetrodotoxin）

3.案件經過：
花蓮縣豐濱鄉王姓居民一家三口於12月30日在自宅食用自行捕獲調理之河豚，食用五分鐘後，陸續發生噁心、嘔吐、麻痺等不適症狀，雖儘速送醫診治，其中一名孕婦仍急救無效，不幸死亡。

4.檢驗結果：
食餘檢體經藥檢局檢驗後，證實係食用之河豚肉及內臟所含之河豚毒素造成食物中毒。

5.污染來源：
河豚毒之毒性，屬於猛烈毒性，與麻痺貝毒之毒性相匹敵，其毒性相當於氫化鈉之1,000倍以上。河豚分布在日本、中國、東印度及非洲海岸，在台灣近海有三十餘種。其毒為河豚毒，因種類及季節有毒性強弱之分，其中卵巢、肝臟含有劇毒，腸、皮膚為強毒，也有肉中含毒者，該毒素之存在受個體、種類、地域和季節之影響，差異甚大。若魚種之誤判或調理不當則易引致河豚中毒之虞。日本是嗜食河豚的國家，其規定河豚料理須具有河豚料理師執照之專業人員始可執行，但每年仍有不少的河豚中毒案例發生。目前醫學上並沒有用來醫療河豚患者的特效藥。
河豚毒會引起知覺麻痺，抑制胃蛋白 分泌，引起嘔吐、血壓下降、心收縮力降低、末梢血管擴張，中毒死因多為呼吸麻痺。河豚毒中毒之症狀輕微時有口唇發麻、頭昏、眼花現象，嚴重時會四肢麻木、運動失調、麻痺、血壓下降，繼而呼吸停止而致死，潛伏期為十分鐘至三小時。

6.預防方法：
(1)避免攝食河豚，如欲攝食河豚，應先確定魚種，並經「有效地去除其內臟組織及皮膚」等適當調理，否則應避免攝食河豚。
(2)不幸中毒時，應先使患者嘔吐，將胃內容物排出，並緊急送醫急救。
(3)不食用來源不明或非平常食用之水產物，以免誤食有毒之魚貝類。