為防止漁獲物的腐敗、變質，一般以低溫方法為之，降低魚體溫度的方法，大致可以分成冷藏法和凍藏法兩大類，其能達到保鮮的目的，最主要是低溫可以降低酵素的活性、水分活性及微生物的繁殖速度。

冷藏法適用於短期保存，一般可分成碎冰法、水冰法、低溫空氣法及冷卻海水法，其中碎冰法和水冰法較常使用於船上保鮮，冷卻海水法則具有潛在的實用性，陸上魚貨保鮮則以低溫空氣法及碎冰法為主，保存期限為1∼4星期。

凍藏法是將產品施予凍結前處理(如預冷)，急速凍結，使產品溫度降低至 -18℃以下，再經冷凍冷藏。冷凍法可分為空氣凍結、接觸式凍結、不凍液浸漬凍結、液化氣體凍結等方法，適用於長期保存，若適當貯存，其貯藏期限可達6個月以上。市面上所謂之「超低溫鮪魚生魚片」是將遠洋鮪魚船所釣獲的鮪魚，上船後即在船上宰殺、放血，放入 -65℃的超低溫中凍結後，再轉入 -55℃中冷凍貯藏，此種狀態及條件下釣的鮪魚能保持最佳的鮮度，其肉質組織因急速冷凍而不致產生魚肉組織中冰晶粗化，使肉質細緻、有彈性，經解凍還原後，其口感極佳，不過超低溫的方法僅應用於生魚片。

前述之保鮮方法係以死後之魚類為主要對象，由於消費者對於魚貝類的需求逐漸朝向「吃真正的海鮮─活的魚貝類」之趨勢，且活的魚貝類價格比死的高出甚多，因此活魚輸運保鮮實具有時代性和實際性。目前在台灣以活魚運銷的魚類以養殖的魚貝類為主，其搬運方法，以交通工具分為陸上運輸、海上運輸及空中運輸，若以盛魚方式則可分為無水運輸、水槽運輸、塑膠袋運輸等，其應注意事項主要為氧氣的供應必須充分、避免魚體衝擊受傷及低溫的控制。