魚類生活在水中時，生理代謝作用正常地進行，但在捕撈離開水面以後，這種作用就受到影響，死亡後體內成分會因肌肉中的自有酵素、外來的細菌以及脂肪的氧化作用而發生各種變化，其過程是：魚→死亡→硬直→解硬→自體消化→腐敗。魚肉的鮮度，在硬直期以前，新鮮度有如活魚；魚體解硬後，鮮度開始降低；在自體消化期，則稍不新鮮，但還可以食用；到腐敗期，鮮度品質急速下降，魚肉根本不能供人食用。

漁獲物死後，促使鮮度下降最大的因素是細菌。活的魚介類肉中是沒有細菌存在的，但當它們死後，本來存於鰓、體表、粘液及腸道等處的細菌即開始侵襲魚肉；海底泥土中的細菌會污染到底拖網內的漁獲物；在漁撈作業不慎時，魚體腸道被壓出會污染到其他魚介；在漁船上，漁獲物與甲板、魚箱等之接觸，也會有污染的機會。魚介類污染的細菌，有在 35℃左右生長得最快的好溫細菌，有在 23℃左右生長得最快的好冷細菌，因此當魚蝦被撈捕後，若不立刻進行低溫處理，則在夏季，白鯧只要 8小時就不新鮮，冬天時經16小時就不新鮮，但是放在0∼3℃的冰水中，要經16天才不新鮮。

對漁獲物內在酵素的作用、污染微生物的增殖及油脂氧化作用能加以抑制，則可以有效的達到水產原料保鮮的目的。酵素的作用，有其最適宜的溫度，降低溫度雖然無法完全抑制酵素活性，但可延緩其作用。對微生物而言，幾乎所有的物體均帶有細菌，因此漁獲物從撈捕後到烹調之前，一直有機會污染上細菌，避免漁獲物微生物污染的原則有三：
其一為儘量減少漁獲物與其他物體接觸的機會與次數；
其二為儘量減少漁獲物須接觸的物體的細菌；
其三為不使污染菌繁殖增加。
適當的包裝、清洗以及低溫貯存可降低微生物污染及增殖之機會。魚介類肌肉的油脂易氧化而變質，為長期保存，宜做好防止氧化的作業，如包冰、包裝以及低溫貯存等皆能減少氧化作用。

鮮度保持即在利用各種方法，使魚貝類死後不再發生任何變化，也就是如何減低魚肉本身的酵素作用，防止微生物的侵入和繁殖，以及降低脂肪的氧化作用，使魚貝類盡量維持接近活魚的狀態。而所謂的「保鮮三Ｃ」，即keep it cool (保冷)、keep it covered (包裝)、keep it clean (清潔)，是保鮮非常重要的三個手段，魚貨撈捕後，若能立刻加以清潔處理並儘速冷卻、包裝保護，即能有效防止魚貨鮮度品質之下降。