水產品容易腐敗且船上保鮮作業較難，因為魚介類比農畜產品容易腐敗變質，有內在及外在之因素；
內在因素包括：魚體本身酵素作用強，死後易將魚體分解，皮膚、鰓及消化器官上容易附著細菌，魚類表皮較薄，鱗片易脫落，細菌容易侵入，魚肉結締組織少，肌纖維短，脂肪少，水分含量高，易為細菌作用分解，細菌在魚死後於常溫下繁殖很快並分解魚肉，魚死後缺少抗菌性，無法抵抗細菌的作用。
外在因素包括：漁場遙遠，風浪大，船的空間小，漁民工作辛苦等因素，船上保鮮作業較因難，從產地、拍賣、運輸、貯存、零售等各階段的低溫保鮮流程(冷凍鏈)尚未確立，本省地處亞熱帶，高溫多濕，更會加快魚介類腐敗之速度

魚介種類繁多，化學組成變化大，本省漁獲種類超過三百種，即使同一魚種，大小和組成也因年齡、生殖腺熟度、產地、漁期而有差異，因此保鮮、分級、包裝、貯運等技術之改善，確較農畜產品為難。

漁獲不穩定，除養殖漁業外，海洋漁業因漁期、漁場、漁獲量時常發生變化，計劃生產極為困難，尤其大量漁獲時，保鮮處理常發生問題。