水產物的蛋白質豊富、均衡，又容易消化，且具有其他食物所無之高度不飽和脂肪酸，可減少膽固醇、低密度脂蛋白蓄積，可預防動脈硬化及心臟疾病之發生，魚貝類碳水化合物含量少，熱量較低，因此，吃魚的風氣已在世界各地蔚為時尚

近年來，國民生活水準普遍提高，喜歡吃海鮮的人也越來越多，鮮度好的魚，價錢雖昂，還是會有人購食；鮮度差的，價格雖低，但考慮營養價值和安全性，消費者就會拒絕購買。國民所得增加，已能負擔因保持品質及鮮度所增加之成本，因此保鮮作業必須隨著消費需求的變遷加以改進和調整。對於加工業者來說，原料魚越新鮮，產品的製成率也越高，品質也越好，價格亦可提高。所以不管是家庭調理或作為加工的原料，魚的鮮度皆非常重要，保鮮目的除可提昇魚貨價值外，亦為有效利用漁業資源之重要手段。

水產品鮮度保持最基本也是最重要的觀念是：鮮度只能保持而無法使失去的鮮度恢復。魚貝類死後變化過程中，在自體消化期的魚，不能使它回到硬直的狀態，同樣的，已經腐敗的魚，也無法使它回復到新鮮狀態，不新鮮的魚不管如何加工調理，仍無法提高其品質。

魚貝類容易腐敗，不論產銷任何階段若是保鮮不當，即會使魚貝鮮度低下，造成不必要的損失或發生食品衛生方面的問題，因此保鮮的工作應該是全面性的，不分魚種、不管在船上或陸上、不分產銷，甚至消費者的料理等，皆應注意。